معرفی رشته
معرفی رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی
وقتی صحبت از علم غذا می‌شود، رشته‌های تغذیه و صنایع غذایی به ذهن خطور می‌کند، در یک توضیح کوتاه می‌توان گفت که که هرچند برخی از دروس ارائه شده دراین رشته‌ها، شباهت‌هایی با هم دارند اما به‌طور کلی، هدف علم تغذیه، ارتقاء سلامت و طولانی‌تر کردن عمر انسان‌ها است، حال آنکه هدف اصلی علوم صنایع غذایی، طولانی‌تر کردن عمر غذاها (افزایش زمان ماندگاری) و کاهش ضایعات آنهاست. خود علوم صنایع غذایی نیز به دو رشته اصلی تقسیم می‌شوند.
- رشته‌ی علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفیت که وابسته به وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بوده و بیشتر به کنترل بهداشت و سلامت مواد غذایی می‌پردازد.
- رشته‌ی مهندسی علوم و صنایع غذایی، که وابسته به وزارت علوم، تحقیقات و فناوری بوده و بیشتر به نحوه‌ی تبدیل مواد غذایی نظارت دارد.
اطلاعاتی در مورد تاریخچه رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی:
گروه علوم و صنایع غذائی در سال 1342 در دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران به عنوان اولین گروه آموزشی تخصصی در رشته صنایع غذائی در کشور تأسیس شد. اولین و دومین ریاست گروه آن، به ترتیب بر عهده‌ی آقایان مهندس ابراهیم ریاحی و مهندس جعفر شریف بوده و بر اساس اولین برنامه توسعه آموزشی و پژوهشی این گروه، نیاز به 18 نفر کادر هیئت علمی و راه‌ندازی چهار رشته تحصیلی ذیل، مورد تصویب قرار گرفت.
- رشته مواد غذائی: شامل نانوایی، میکروبیولوژی صنعتی و کشاورزی، تکنولوژی کنسروسازی، خشکبارسازی، سردخانه و انبار، بسته‌بندی
- لبنیات‌سازی: شامل صنایع شیر و فرآورد‌های شیر
- مواد استخراجی: شامل قندسازی، تهیه سیلو برای دامداری، چای، توتون، الیاف نباتی
- صنایع تخمیری: شامل تقطیر و الکل‌کشی، سرکه‌سازی و تهیه مایه‌ها
گفتنی است جهت تدریس علمی و عملی دروسی مانند کنسرو سازی و خشکبار از کارشناسان یونسکو استفاده گردید.
از سال 1371، به‌طور رسمی نام این رشته از مهندسی کشاورزی– صنایع فرآورده‌های کشاورزی، به علوم و صنایع غذایی تغییر یافت.
رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی - مقطع کارشناسی:
طول دوره تحصیل
طول دوره کارشناسی رشته علوم و صنایع غذائی به‌طور متوسط چهار سال و حداکثر آن طبق آئین نامه‌های آموزشی مربوطه، 6 سال می‌باشد. هر سال تحصیلی شامل دو نیسمال 16 هفته کامل آموزشی است. نظام آموزشی این دوره واحدی است و برای هر واحد درس نظری درهر نیمسال 16 ساعت آموزش کلاسیک در نظر گرفته شده است.
تعداد واحدها
تعداد واحدهای درسی دوره علوم صنایع غذائی 140 واحد به شرح زیر است:
دروس عمومی 20 واحد
دروس علوم پایه 35 واحد
دروس اصلی 17 واحد
دروس تخصصی 68 واحد که 59 واحد آن الزامی و 9 واحد آن انتخابی است.
رشته علوم و مهندسی علوم - مقطع کارشناسی ارشد:
گرایش‌ها و ابعاد مختلف این رشته در کارشناسی ارشد
فناوری تبدیل مواد غذایی
یکی از معضلات روز کشورهای در حال توسعه از جمله ایران، حجم بالای ضایعات بخش کشاورزی و نیز عدم استفاده بهینه از فرآورده‌های جانبی این بخش است. دانش و فناوری تبدیل مواد اولیه کشاورزی، دامی و دریایی به محصولاتی با ارزش افزوده‌ی بالا و نیز قابلیت نگهداری و بسته‌بندی آنها برای نگهداری در شرایط مختلف موضوع فعالیت این گرایش است. همچنین تربیت نیروی انسانی متخصص و محقق با توانایی‌های مدیریتی و راهبردی و تحقیقاتی در زمینه‌های فوق از دیگر مأموریت‌های این گرایش است.
علوم مواد غذایی
علوم پایه مورد نیاز در همه گرایش‌های مربوط به فرآوری و تبدیل و مهندسی صنایع غذایی در گرایش علوم مواد غذایی مد نظر قرار می‌گیرد. توانایی‌های علمی متخصصین مربوطه در این گرایش، سایر گرایش‌ها و تخصص‌ها را قادر به اتخاذ تکنیک‌های صحیح می نماید. شیمی مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی، بیوشیمی و سایر خواص کیفی مواد غذایی محورهای اصلی آموزش و تحقیق در این گرایش هستند.
مهندسی صنایع غذایی
بومی‌سازی تجهیزات و تکنولوژی‌های روز مورد استفاده در صنایع غذایی و آشنایی دانشجویان به اصول طراحی و پایه‌های دانش فنی، تجهیزات و ماشین‌آلات مورد استفاده در صنایع غذایی، هدف این گرایش است.
بیوتکنولوژی مواد غذایی
روش‌های نوین علمی مورد استفاده در صنایع غذایی، ارزش دهی به محصولات جانبی، استفاده بهینه از ضایعات و معرفی روش‌های بیوتکنولوژی در صنایع غذایی و محصولات و فناوری‌های مرتبط، جزو اهداف این گرایش است.
رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی - مقطع دکتری
در تعریف کلی می‌توان گفت مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی، به علوم و صنایعی گفته می شود که طی آن مواد خام گیاهی و حیوانی تولید، برداشت، فرآوری شده و بعد از آن برای مصرف در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد. در مقطع کارشناسی عموما متقاضیان این رشته گروه های علوم تجربی و ریاضی هستند. اما در مقاطع بعدی نظیر کارشناسی ارشد و دکتری داوطلبان از کلیه رشته ها می توانند در آزمون دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی شرکت کنند.
یکی از نیازهای اولیه انسان تامین مواد غذایی است و با توجه به افزایش بی رویه جمعیت، مدیریت تهیه ی مواد غذایی اهمیت بالایی دارد. به گونه ای که از منابع محدودی که در اختیار داریم بیشترین بهره وری را داشته باشیم تا این نیاز بشر تامین شود. به همین منظور در دانشگاه ها، مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی شکل گرفت.
دوره دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی بالاترین مقطع تحصیلی در این رشته است. در این دوره پیشرفته ترین دستاوردهای علوم و تکنولوژی در زمینه های مختلف زیر آموزش داده شده و مورد تحقیق و بررسی قرار می گیرد:
- خصوصیات و کیفیت تغذیه ای، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی مرتبط با امور مختلف صنایع غذایی.
- بررسی تتبع و نوآوری در زمینه های مختلف علوم مواد غذایی و فرآورده های غذایی در مراحل مختلف، تهیه، جمع آوری، حمل و نقل، نگهداری، تبدیل، ارزیابی و توزیع آن ها.
- آموزش، بررسی و تحقیق در زمینه های علوم پایه مرتبط با علوم غذا مثل علوم میکروبیولوژی غذایی، شیمی مواد غذایی، بیوشیمی مواد غذایی و بیوتکنولوژی.
- آموزش، بررسی و تحقیق در زمینه های بالابردن کیفیت مواد غذایی و محصولات غذایی و سلامت آن در ارتباط با انسان.
- آموزش، مطالعه و تحقیق در زمینه های طراحی دستگاه ها و واحد های تولیدی غذایی.
اهداف مقطع دکتری مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی
هدف از دوره دکتری مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی آموزش و پرورش متخصصانی است که با تکیه بر خلاقیت خود و آموخته های علمی و روش های تحقیقاتی از جدیدترین اطلاعات علمی بشری در زمینه تخصصی خود استفاده کرده و نیازهای علمی – تحقیقاتی کشور را در زمینه های مختلف برآورده سازند و بتوانند در مقام تدریس، تحقیق، برنامه ریزی طراحی خطوط تولید، مدیریت و ارتقاء کمی و کیفی علوم و صنایع غذایی در کشور به نحو مطلوبی موثر باشد.
طول مرحله آموزشی دکتری مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی 2 سال (4 نیمسال) است.
مجموعه علوم و مهندسی صنایع غذایی شامل 4 گرایش صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی، فناوری مواد غذایی و زیست فناوری مواد غذایی است که در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان دورهی دکتری در گرایش فناوری مواد غذایی (تکنولوژی) دایر می باشد.
آینده شغلی و بازار کار فارغ التحصیلان این رشته:
- مدیر واحدهای نگهداری، فرآوری و تولیدی صنایع غذائی.
- مسئول فنی (واحدهای تولیدی پیش از آغاز فعالیت خود، موظف بودند چهار پروانه تأسیس، بهره برداری، مسؤول فنی و ساخت را از وزارت بهداشت دریافت کنند. در این میان برای دریافت پروانه مسؤول فنی باید فرد تحصیل کردهای به عنوان مسؤول فنی معرفی گردد تا پس از تأیید صلاحیت او در یک کمیته قانونی در اداره کل نظارت بر مواد غذایی، پروانه مورد نیاز صادر شود. بر اساس قانون، مسؤول فنی موظف است بر تمام مراحل تولید، از تهیه مواد اولیه تا بسته‌بندی و توزیع یک کالا نظارت داشته باشد. همچنین تمام واردات باید با نظر مسؤول فنی و تأیید اداره کل نظارت انجام شود. از همین رو فارغ‌التحصیلان علوم و صنایع غذایی بهترین افراد برای پذیرش چنین مسؤولیتی هستند.
- مسئول آزمایشگاه و مدیر تولید کارخانه‌های تولید مواد غذائی
- خود اشتغالی (با توجه به نیاز کشور به تامین غذای بیش از 75 میلیون جمعیت و نیز وجود بازارهای بسیار مناسب عرضه‌ی محصولات غذایی در کشورهای همسایه و نیز سایر کشورها، فارغ‌التحصیلان این رشته، با استفاده از سرمایه شخصی یا استفاده از وام‌های دولتی و یا جذب سرمایه افراد علاقه‌مند به سرمایه‌گذاری، قادر به احداث کارخانه‌های خصوصی خواهند بود.
- همچنین امکان استخدام و جذب فارغ‌التحصیلان این رشته در برخی از وزارتخانه‌ها و سازمان‌ها وجود دارد، از جمله:
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی کشور:
- انستیتو پاستور ایران
- سازمان بهزیستی کشور
- سازمان تأمین اجتماعی
- انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
- وزارت جهاد سازندگی
سازمان امور عشایر ایران
- شرکت سهامی شیر ایران
- شرکت خدمات مهندسی جهاد سازندگی
- شرکت سهامی شیلات ایران
وزارت بازرگانی:
- مرکزتوسعه صادرات ایران
- سازمان گسترش خدمات بازرگانی
- سازمان غله کشور
- سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا
وزارت کشاورزی:
- مؤسسه مهندسی و زراعی
- سازمان چای کشور
- شرکت سهامی کشت و صنعت شهید بهشتی و شهید رجایی
- شرکت خدمات حمایتی کشاورزی
توانایی‌های لازم :
راز موفقیت دانشجوی این رشته در دست‌یابی به فرآورده‌های جدید و عرضه آن به بازار و قابلیت توافق و سازش با تقاضای مشتریان است و چنین کاری نیاز به تلاش و کوشش بسیار دارد. از سوی دیگر دانشجوی این رشته باید آمادگی کار در شهرهای کوچک یا حومه شهرهای بزرگ را داشته باشد چون بیشتر کارخانه‌های صنایع غذایی خارج از شهرهای بزرگ یا در شهرهای کوچک مستقر هستند.
برخی از کتب مرتبط با دروس این رشته عبارتند از:
شیمی مواد غذایی:
- شیمی مواد غذایی، دکتر حسن فاطمی، شرکت سهامی انتشار
- مبانی شیمی مواد غذایی، ترجمه دکتر بابک قنبرزاده، انتشارات آییژ
میکروبیولوژی مواد غذایی:
- میکروبیولوژی غذایی مدرن، جیمز.ام. جی، جلد 1 و2، ترجمه دکتر علی مرتضویان و ...، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد
- میکروب شناسی مواد غذایی، ویلیام فریزر و دنیس وستاف، ترجمه دکتر حاجیه قاسمیان صفایی، انتشارات مانی
- اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی، سید علی مرتضوی و همکاران، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد
تکنولوژی روغن:
- چربی‌ها و روغن‌های نباتی خوراکی، ویژگی‌ها و فرآوری، ترجمه و تدوین فرشته مالک، انتشارات فرهنگ و قلم
تکنولوژی غلات:
- مقدمه‌ای به تکنولوژی فرآورده‌های غلات، مهندس رسول پایان، انتشارات نورپردازان
- مبانی فرآورده‌های غلات، جلد 1 و2 ، دکتر ناصر رجب زاده، انتشارات دانشگاه تهران
تکنولوژی کمپوت و کنسرو:
- کنسروسازی، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ
- اصول کنسروسازی، جواد حصاری
اصول نگهداری مواد غذایی:
- اصول نگهداری مواد غذایی، دکتر حسن فاطمی
تکنولوژی لبنیات:
- تکنولوژی شیر و فرآورده‌های لبنی، ترجمه دکتر علی مرتضویان و ...، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد
- صنعت شیر، جلد 1 و 2، ترجمه فرهاد فرهنودی، انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش
تکنولوژی قند:
- اصول صنایع شکر، مهندس غلامرضا مصباحی
- تکنولوژی قند، مهندس رضا اسماعیل زاده کناری
اصول مهندسی صنایع غذایی:
- اصول مهندسی صنایع غذایی، آر. پائول سینگ، ترجمه دکتر علی مرتضویان و ... انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد
- اصول انتقال حرارت، دکتر محمد چالکش امیری، انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان
اصول طراحی کارخانجات:
- اصول طراحی کارخانه های مواد غذایی، مهندس رضا اسماعیل‌زاده کناری و دکتر علی معتمد‌زادگان، نشر علوم کشاورزی